Piatti gustosi e croccanti grazie alla forza dell’aria. Se la frittura tradizionale è sinonimo di unto e olio bollente che sfrigola, esiste un modo alternativo per ottenere risultati sorprendenti eliminando del tutto (o quasi) la componente grassa e lasciando agire solo le alte temperature. Di gran moda e dal design accattivante, le friggitrici ad aria – o air fryer in inglese – sfruttano il calore per mimare l’effetto della frittura in olio: una volta raggiunta una temperatura elevata, intorno ai 200 gradi, l’aria circonda completamente i cibi contenuti nel cestello, rendendoli croccanti fuori ma morbidi all’interno.
«Merito del calore intenso, che disidrata rapidamente la superficie degli alimenti», spiega la dottoressa Francesca Trento, biologa nutrizionista presso il Cemedi – Centro medico diagnostico di Torino. «Il funzionamento è simile a quello del forno ventilato, ma cambiano i tempi: per esempio, se nel secondo occorrono almeno trenta o quarante minuti per cuocere delle patate, con la friggitrice ad aria ne bastano quindici o venti in media».
A volte l’olio serve
In alcuni modelli viene comunque richiesta una piccola quantità di olio, ma si tratta di un’aggiunta irrisoria: «Parliamo di un cucchiaio, che possiamo scegliere di oliva oppure di arachidi, mais o girasole. Questo rende meno calorica la cottura, adatta per chi deve tenere il peso sotto controllo. In più non si producono odori sgradevoli in cucina, tipicamente associati alla frittura tradizionale, né si genera olio esausto che andrà poi smaltito correttamente», sottolinea l’esperta.
Un altro vantaggio della frittura ad aria sta nella ridotta formazione di sostanze potenzialmente tossiche, che per la maggior parte derivano dai processi di ossidazione dell’olio: «Quando viene sottoposta ad alte temperature, la materia grassa si ossida e apre la strada ai famosi radicali liberi: si tratta di molecole a cui manca un pezzetto, precisamente un elettrone, per cui iniziano a vagare alla ricerca di qualcosa che possa possa completarle». Il loro interesse si posa proprio sulle particelle di olio che sta friggendo, da cui rubano il tassello mancante. A quel punto sono le particelle di olio a essere incomplete, per cui generano altri radicali liberi, soprattutto aldidi e chetoni, finché il danno si propaga. «Oltre a causare il tipico odore di frittura, soprattutto quando lo stesso olio viene usato per troppo tempo, queste sostanze accelerano l’invecchiamento cellulare, sono cancerogene e addirittura mutagene, cioè possono provocare lo sviluppo di alterazioni genetiche ereditarie», spiega la dottoressa Trento. Dunque, eliminando (o per lo meno riducendo drasticamente) l’utilizzo dell’olio, la friggitrice ad aria è promossa? Non del tutto.
Non è tutto oro…
«Olio a parte, quasi tutti gli alimenti contengono più o meno elevate quantità di colesterolo e grassi, che possono andare incontro a ossidazione lipidica. Quindi, non siamo mai al riparo da ogni rischio», avverte l’esperta. «Tra l’altro, la friggitrice ad aria raggiunge temperature più elevate rispetto a quella tradizionale, almeno venti o trenta gradi in più, per cui i radicali liberi vengono facilmente rilasciati, anche se in quantità minore». Inoltre, i cibi contengono anche carboidrati e proteine che, ad alte temeperature, possono sviluppare acrilammide, idrocarburi policiclici aromatici e ammine eterocicliche, altre sostanze che aumentano il rischio di canco ma anche di eventi cardiovascolari, tra cui gli infarti, la principale causa di morte al mondo.
«Per limitare il rischio, con la friggitrice ad aria cuociamo preferibilmente gli alimenti più ricchi di antiossidanti, capaci di contrastare l’azione dei radicali liberi: un esempio sono le carote, anche se tutte le verdure sono perfette, mentre pesce e carne contengono abbondanti quantità di proteine, grassi e colesterolo che possono degnerare». Ma gli antiossidanti si possono aggiungere anche a fine cottura (magari con una spruzzata di imone, eccezionale fonte di vitamina C) oppure nell’eventuale panatura, in cui possiamo unire aglio, spezie, prezzemolo e altre erbe aromatiche. «Ancora, possiamo portare in tavola un contorno di verdure crude oppure finire il pasto con due mandarini o un kiwi. Tutti metodi semplici ma efficaci per aumentare la quota di antiossidanti».
Di tutto un po’
Tirando le fila: non mettiamo a processo la friggitrice, sia ad aria che tradizionale, né qualunque altro metodo di cottura. L’importante è alternarli con regolarità. «Questo aiuta non soltanto ad accumulare meno sostanze dannose, ma anche a dare una scossa al metabolismo e ad “annoiarci” meno, rendendo più facile seguire un certo regime dietetico».
E quando decidiamo di friggere, in qualunque modo lo facciamo, usiamo un’accortezza: mangiamo lentamente. Diversi studi scientifici, infatti, hanno dimostrato che la consistenza croccante degli alimenti influisce sulla loro palatabilità, regalando una maggiore sensazione di piacere a livello cerebrale: «Questo porta ad aumentare la frequenza di masticazione, per cui si introducono non solo maggiori quantità di cibo ma anche di aria, che apre facilmente la strada al gonfiore addominale», avverte la dottoressa Trento, che conclude: «Come tutte le mode del momeno, dunque, anche la friggitrice ad aria ha vizi e virtù. Tra l’altro, le alte temperature impoveriscono gli alimenti di tutti quei micronutrienti sensibili al calore, come alcune vitamine, per cui cerchiamo nella varietà e nella continua sperimentazione in cucina la strada verso un’alimentazione equilibrata, completa e mai monotona».
Il consiglio in più
- Anche se le friggitrici elettriche funzionano allo stesso modo, la differenza sta nel design della camera interna e della potenza. Le cose cambiano anche in termini di pulizia e costruzione: meglio preferire i modelli dai materiali certificati e senza angoli nascosti difficili da pulire. Siccome poi, così come per il forno, anche la friggitrice dovrà essere preriscaldata, optiamo per un modello capace di raggiungere in poco tempo la temperatura impostata e che sia dotato di un timer per avvisarci quando la cottura è terminata.
Fonte: BenEssere, ottobre 2022;
autrice: Paola Rinaldi;
foto: Manik Roy on Unsplash
